ギャルソン、というお仕事。 [お仕事の話]
どうも、いらっしゃいまし。
おいしいお茶を一杯、お淹れしましょう。
今日は、書きたいネタがめじろ押しなのですが、「気分」ネタを先に書こうと思います。愉快、不愉快も「旬」のものですからね。今日はなかなか真面目なお話ですよ。
それにしても昨日の駒大苫小牧の試合はすごかったねぇ。昨日はお出かけしていたので、試合結果だけ見て「すごい試合だったのね」って思っただけだったけど、熱闘甲子園を見て、いかに壮絶な試合だったかを思い知りましたよ。エース不在で始まった試合で、青森山田に大量点をリードされ、のちにマウンドに立ったエースにも流れは変えられず、６点差までつけられた試合を、土壇場で振り出しに戻したのち、９回でまた逆転されるなんて・・・。ここで諦めないところが、若さ。高校生の青春。１球に笑い、１球に泣く、青春の輝き・・・。う～ん、弱冠１８歳の若者に教えられるねぇ。
「諦めたら、そこで試合終了ですよ」とは、スラムダンクの名言ですが、ホント、諦めた瞬間にホイッスルなどなくても、試合は終了してしまうものなのですね。野球に限らず、人生で起こるすべての出来事も。「不屈の精神」。これをいつまでも続けられる人間になりたいものです。
と、話はイキナリ脱線してしまいましが、今日のネタに高校野球はまるで関係ないです。どうしても昨日の感動を伝えたくて・・・すいません。今日のお題「サービスとは？」です（ホントにまったく関係ないね）。
サービス・・・。辞書で引くと、奉仕・世話・客に対するもてなし、と、あります。
先月、殿がお誕生日を迎えました。平日だったし、仕事で夜遅く帰宅するので、その日は、わたくしお手製のチョコレートケーキ（誕生日もバレンタインも、いつもザッハトルテと決まっている）とコーヒーでささやかにお祝いをして、お盆休みに食事でも行きましょうね、と約束していたのです。
そして、昨日、お約束していたお食事へ行きましたのさ。
場所は、記念日にはよく行く、二人ともお気に入りのお店。愉快なお話ではないので、お店の名前は伏せますが、焼き立てパンが自慢のレストランです。
コースメニューを頼んで、店内を見回しました。いつになく、客が少ない。お盆なのにねぇ・・・などと殿と話していました。いつもは、店内にキビキビとした男の人がいるのですが（おそらくフロアマネージャー）、今日は不在。その人は応対も良く、サービスマンの鑑とでもいうような方です。
オーダーを取りに来たときに、すでに何かを感じていたのかもしれません。「何か、おかしい」と。
私も殿も、一度は飲食店に勤めた経験を持つので、ついつい「飲食店のサービス」には厳しい目を向けてしまうんですね。この店はコースメニューを主流にやっているお店ですから、特に。
カトラリーや水を置くとき、音を立てないこと。むろん、皿を出すときも下げるときも、同じ。
常に客席を注意して見て、料理をスムーズに出し、客を待たせないこと。
このふたつは、飲食店では常識です。しかし、どうも今日はトンチンカンなことが多い。
まず、最初にパンを薦めに来た人に「今日は、クロワッサンはないんですか？」と聞きました。すると彼女は「聞いてきますので、お待ちください」と下がりました。が、待てど暮らせど、返事はこない。その間にも食事は進む。スープが来て、冷たい前菜、温かい前菜と食事は滞りなく進行する。しかし、この料理を出すタイミングがおかしい。
女性と男性で食事をする場合、一般的に女性の方が食べるのが遅い。だから、女性に合わせて料理を出すのが通常です。もちろん、男性の皿が空いていても、女性がフォークを置くまで皿は下げません。相手の前に皿がないのは、「さっさと食べろ」と無言で言われているように女性が感じてしまうからです。二人が食べ終えて初めて、「失礼します」と皿を下げにくるのです。もちろん、二人が会話をしている時に、会話を邪魔するような行動はしないのが原則。ギャルソンは忍者の如く、「失礼します」の代わりに一礼し、音を立てずに皿を下げるものです。そしてタイミング良く次の料理が運ばれてくる。そのタイミングを計るのも、フロアーに立つ者の仕事なのです。以前、その気持ちの良いフロアマネージャーがいらっしゃるときには、出来ていました。
今日はというと・・・、私がまだスープを飲み終えてないのに、殿のスープ皿を下げる。私がスープを飲み終え、スプーンを置くやいなや皿を下げに来る。普通は、待ってましたとばかりでなく、優雅に一呼吸置いて下げに来るものです。私のスープ皿を下げたと同時に冷たい前菜が来ました。これもオカシイ。コース料理は追い立てられるように食べるものではないのです。まぁ、百歩譲って許しましょう。冷たいものを冷たいうちに食べさせるという意気込みを買うという意味ではね。
しかし、その次は、もうフォローしようがない。殿が食べ終えた皿を、私がまだ３分の１皿に残している状態のときに下げに来ました。そして、あろうことか、私の前菜の皿を下げないうちに、次の温かい前菜を持ってきたのです。私はまだ冷たい前菜を食べているのですから、温かい前菜に手をつけることはありません。つまり、温かい前菜はどんどん冷めていくということです。これでは、コース料理の意味をなしません。何故、コース料理が一品ずつで出てくるか、理解していないのです。
私たちは給食を食べにきたわけではありません。もちろんここは、時間制限されたバイキングの店でもないのです。会話を楽しみつつ、食事を楽しむためにレストランに来ているのです。
私たちが「クロワッサンは？」とお伺いした人は、私たちの依頼を忘れたのか、フロアをぼんやりと歩いています。そして別の人がパンを薦めにやってきました。チョコレートのパンを。こちらは食事の途中です。チョコレートパンはないでしょう。少なくとも、客が選択出来るようにプレーンなものと一緒に籠に入れて持ってくるようにするべきです。
言い出したらキリがないので、あとひとつにしましょう。書いているこちらもね、不愉快なことを書くのは精神的に辛いんですよ。楽しくもない。でも何があったか書かないと話が続かないのでね。
メイン料理を運んできて、それからです。メイン料理はなかなかにおいしく、サービス云々は省いても、味は納得できるものでした。
でも・・・やっぱりダメだ。この店はもうダメだ。と思いました。
メイン料理が済むと、普通はデザート、コーヒーとコースが進みます。しかしこの店は、メイン料理を出したことで仕事は終わったとでも思ったかのような仕事ぶりだったのです。メイン料理の最中にパンがなくなっても、薦めにこない。二人ともメイン料理が済んでいるにも関わらず皿を下げに来ない。もちろん、待てど暮らせど、デザートもコーヒーも出てこない・・・。
二人で同時に思いました。お盆だから客が少ないのではなく、この店のこのサービスだから客が寄り付かないのだ、と・・・。
大衆的な食事どころに、ファミリーレストランや居酒屋というものがあります。きっちりとマニュアル化されて、極上のサービスには程遠いですが、一応、客に不愉快な思いをさせることはない程度にサービスをします。客は、それに文句も言わないでしょう。なぜなら、お値段が、味にもサービスに見合ったものだからです。客の方も、ファミレスや居酒屋に極上のサービスなど求めていません。「この値段で、この味とサービスなら、まあまあだな」程度のものです。
お断りしておきますが、私はファミレスや居酒屋をバカにする気はありません。ファミレスにはファミレスの、居酒屋には居酒屋のサービスがあっていいと思っています。マニュアル化されているのも致し方ないと思いますし。格差社会と呼ばれる世の中には、儲けだって同じことが言えるのです。
ごく少数の人のために丹念に仕事をして莫大な儲けを出すのもあります。逆に薄利多売で儲ける仕事だってあります。どちらが良いとか悪いとかじゃないのです。職業に貴賤はありません。
ファミレスにはファミレスの、居酒屋には居酒屋のサービスが、
レストランにはレストランの「格」なりのサービスがなくてはならない、ということが言いたいのです。
私たちが行ったレストランは、極上のレストランというわけではもちろんないですが、お値段は大衆的なファミレスより少し高めです。ピアノの生演奏が入りますし、静かな広い空間で食事を楽しませるレストランです。
しかし、その値段に見合ったサービスはない。いいえ、以前はあったのです。気持ち良く食事をし、満足して店を出て行く空間が。
私は飲食店のサービスとは、お金で買えない「空間」を売るものだと思っています。何のために人は、お金と時間を使ってレストランへと足を運ぶのか。家でカップラーメンを啜っても食事には変わりない。少なくとも空腹は満たされるのです。
レストランで、人は、空腹を満たすと共に、そのレストランの雰囲気を一緒に食べるのです。
これがどういうことかお分かりでしょうか？
はっきり言いますと、この店はいずれなくなるかもしれないと感じた、ということです。
飲食店に限らず、接客業の人間というのは、その人そのものがすでに企業イメージなのです。その人の印象ひとつで、会社や店の印象も変わります。サービスマンは看板を背負っている。彼ら（彼女ら）は商品だけじゃなく、「会社（もしくは店）のイメージ」を売っているのです。良いイメージになるか、悪いイメージとなるかは、もちろん従業員次第です。
「客」というのは、敏感です。しかも移り気です。「この店、何か嫌だな」と思ったら二度と来ません。逆に、「この店、何か良いよね」と思ったら足繁く通うものです。誰に強制されるわけでなく、「客」は自分の感覚だけで、店を選ぶからです。
東京は、「不味くても店は潰れない」と聞きます。雑誌などで一度紹介されたりしたら、それを見た人が一度は来てくれるので、繁盛するのでしょう。もし東京近郊に住んでいる人すべてが一度は来てくれるとしたら、それはものすごい数ですからね。当然です。
しかし、大阪は「不味い」というひと言が命取りになります。食い倒れの街大阪では、「不味い店」は雑誌の評価だけでは決して生き残れないのです。誰かが不味いと言うのを信じる信じないは勝手です。大阪は東京ほど、飲食店の紹介本が売れないと聞きます。どんな著名な人間が「美味い」と言っても、自分の舌が満足しないとダメなのです。自分が一度行って「美味い」か「不味い」かを判断するのです。
東京は「おしゃれでキレイな店」が流行り、大阪は「安くて美味い店」が流行るのも納得できます。何に魅力を感じ、飲食店に何を求めるのかが違うからです。これもどちらが良いとか悪いとかではありません。
あのレストラン、私と殿は、もう二度と行くことはないでしょう。だから潰れるか生き残るか、確かめることは出来ません。しかし、あのサービスでは客はついて来ないだろうと思います。もう一度行こうと思わせる「何か」がないからです。もし、生き残るために、レストランの誇りを捨てファミレス化するというのなら可能性はある。お値段をファミレス並みにするのであるなら。
レストランの気位だけが残った、ファミレス並みのサービスのところへ、誰が高いお金を払って食べに行くでしょうか？ それならファミレスへ行くでしょう。もしくは味とサービスが伴った別のレストランを探すかするでしょう。
中途半端が一番いけない。どっちつかずが、客のもっとも嫌いなところだから。
味も値段もサービスも、どれも中途半端で伴ってないというのが客にとって一番嫌なんです。値段は高いけど味はとびきり良い、とか。味も値段もそこそこだけど、居心地満点なサービスだな、とか。何か「売り」がないとリピーターはつきません。
レストラン経営というのは難しいと思います。私も昔、「将来は店を持ちたい」と、いろんな店で働いてきましたが、経営というものをつぶさに観察していたら、そんな簡単に店など持てるものではないということがわかります。開店資金（店を開くのに必要なお金）だけでなく、運転資金（店が軌道に乗るまでにかかるお金）から、店の維持費、従業員の給料を捻出し、食材費のロス分までを計算しなくてはなりません。
飲食店で食べる皿（料理）の値段が、材料費の約三倍であるというのは、頷けます。それくらい取らなくては、とても店を維持していけないからです。
そして、その一皿が高ければ高いだけ、高いなりの訳があるのです。食材がとびっきり希少価値のあるものであったり、痒いところに手が届くような極上のサービスであったり。
美味しいものにも、高いものにも、それには理由があるのです。
「諦めたら、そこで試合終了ですよ」ではないですが、あの店の経営者はこれからこの試合（店の維持）をどうするのでしょうね。
もう一度社員を教育し直してサービスの徹底を図り、レストランとしての誇りを取り戻すのか。ファミレスと統合してでも生き残りを図るか。試合終了のホイッスルを待たずに、あっさりと店をたたんでしまうのか・・・。
そういえば、昨日、あの気持ち良いサービスマンがいなかったのは、もしかしてお盆休みではなく、お店に見切りをつけて辞めちゃったんでしょうかね・・・。それとも、引き抜きがあったのか？ それすらも、今となっては謎です・・・。
ちなみに、ギャルソン（ガルソン）とは、フランス語でボーイの意味。フレンチレストランやビストロ、カフェなどで客にサービスするフロア係のことを指します。
さて、お茶にいたしましょう。どうも外で飲むお茶より、自分で淹れるお茶の方が美味しく感じる今日この頃。自分好みのお茶を淹れるからでしょうか？ 今日はノーマルに、ダージリンティーを。
それではまた、お逢いしましょう。
共通テーマ：仕事
元ﾃﾞﾊﾟｶﾞのみこ姉さん (結構色んなコトしてます） (^_^)V
時計売り場で売り子してた経験があります。
飲食業は経験がありませんが、ｻｰﾋﾞｽという点では共通すること多いですよね。
売り場で必要以上にお客にくっついてまわる店員・・・あれはいただけません。
さりげなく客の様子を観察し、ここだと思ったときに声をかける。
ﾊﾞｲﾄながらにも、無意識にそういうところを研究し売り場に立ってましたよ～
せっかく美味しい料理を食べに行ったのに、不愉快な思いをさせられ残念でしたね。
今の仕事（ピアノの先生）をしていて、これもまたサービス業に通じるコトが多いなと思うことがあります。 必要なときに必要なアドバイスをする。それもその子の性格を見極め、適当な時期に適切な言葉で・・・・・押しつけるでもなく、不愉快な思いをさせないように・・・・ 結構せんせーも大変です。(;^_^A
家庭の中も同じ。 だーりんにはさりげないサービスを♡ ←最後はのろけかって？笑。
by みこ (2006-08-17 11:09)
さすがみこ姉さんっ!! 主婦業もサービス業ですよね。わたくしも殿が家でお仕事してたときは、さりげなくコーヒーとチョコレートなんか差し入れちゃったりするとっても「良く出来た妻」（誰も言ってくれんから自分で言っとく）なのよ（＾＾）←結局ノロケ？（笑）
私も職歴なら負けないっすよ～。正社員は一度だけだけど、結婚してからバイトでいろんな仕事したからね（＾＾）ピアノの先生も大変なのね～。私はまだ「先生」という仕事はしたことないなぁ・・・。ああ、憧れの「先生」という響き・・・（笑）
by 猫たぬき (2006-08-17 19:07)
こんばんわ！元ファミレスウェイトレスのkiyoでございまぁっす！
私も似たような経験をしたことがありますよ。そこはチェーン展開しているベーカリーレストランなんですが、猫たぬきご夫妻のいらっしゃったお店に内容が似ています。コースが主流で、広い空間、ピアノの演奏・・・パンは焼きたてをスタッフが配る・・・。そこのクロワッサンはかなりの人気であることは知っていたので、一番最初にパンを配りにきた人に「クロワッサンください」とお願いしました。そのバカ店員も、そちらのアホ店員と同じで、すっかり忘れて涼しい顔・・・・（怒）料理も進みそれでも何も行ってこないので、ついにもう少し偉そうな人に催促しました。「1時間以上前にお願いしてるんですが！！（ジロッ）」その店員は「あと30分から40分かかるとのことですが・・・」って・・・・ォィォィ。もうメイン料理終わるんですけど？デザートとパン一緒に食えってか？？クロワッサンがくると思って、他のパンを少し控えめに食べてたんですけど？？などと、いろいろな言葉が頭をよぎりましたが、そうなんですよね、きっとこの店はそれだけのサービスしかできないんですよね。私のバイトはファミレスでしたが、それでもそれなりのサービスは心がけていました。だから、自分がサービスされる側になるとついつい細かいところまで目がいってしまう、ちょっと厳しい客なのかもしれません。しかし、その対価に合うサービスを求めるのは、決してわがままなことではないと思うのです。
ウェイトレス経験を生かし、今でもお皿やグラスを持つのは大得意です（笑）
by kiyo (2006-08-17 20:31)
こぉんばんはぁｋｉｙｏさん（＾＾）←すっかりこの口調が定着（笑）
う～ん、みんな飲食店のサービスには厳しいのねぇ（笑）そうなのよ。こちらは客の立場で、そのお代分のサービスを求めるのは決してワガママじゃないのよね。隣座ってお酌しろって言ってるわけじゃなし（セクハラおやじ発言？）。
私も、指紋つけずにグラスを拭くとか、お皿を三枚一度に持つ持ち方とか、サーブの仕方は上手ですよん（＾＾）でも二人家族の家では三枚の皿一度に持つことってないよねぇ・・・（笑）腕が泣くわっ!!
by 猫たぬき (2006-08-17 21:02)
こんばんは。みなさん厳しいので、私はちょっといい話を。
私も同じく似たようなベーカリーフレンチレストラン？に行くのですが、その日は義理の母の命日で、テーブルに写真を立てて家族で食べていました。
そしたら、それに気づいたお店の人（たぶん責任者）が、デザートとコーヒーを写真の義理の母の分まで持ってきてくれました。
テーブルの家族一同泣いてしまい、お店の人にお礼を言いました。もちろんお金は取られませんでした。そんな憎い心遣いが気分よくさせますよね。食事だけでなく、雰囲気も含めてお金を払っているんですから。
by ウチータ (2006-08-17 22:34)
（’’）うぅ～～いい話だ！ウチータさん！（こっそりはじめましてと言わしてちょ）
そうなんだよね、そうゆう人もいるんだよね（てやんでぇいぃ！）
私もそうゆう人間になりたい・・・・。
by kiyo (2006-08-17 23:13)
こんばんはウチータさん（＾＾）ううぅ・・・（号泣）確かにいい話だぁ～。そういうお店というか、そういう人がいるお店っていいですね。行ってみたいっ!! 店というか、人につくことってあるかも。その人が他の店に移ったら、そのままそっちに移るかもってくらいの人がいるお店ってなかなかないんですよね。ホテルのレストランが安心して食事出来るのは、やっぱり教育がしっかり出来てるからだと思うし。
でも、本当はそういう憎い心遣いっていうのは、「教育」ではなく人の「優しさ」とか「真心」がさせるんですよね。私も、そういう人になりたいなぁ・・・。
by 猫たぬき (2006-08-17 23:55)
こんばんは。
帝京×智弁も凄い試合でしたよ（＾＾）
残念な食事会でしたね・・・（－－；
まぁ色々あるんでしょうけどねぇ。。。「神様」のご機嫌を害っちゃ、お店として失格ですね。
しかし・・・ウチータさんのお話。心温まりました。ｍ（＿ ＿）ｍ
by (2006-08-18 00:42)
こんばんはｋａｚｕさん（＾＾）見ましたよ、熱闘甲子園で!! すごいですねぇ。今年の夏は甲子園が熱いっ!! 大阪桐蔭も東洋大姫路も負けちゃって悔しい～って思ってたけど、やっぱ今年はすごい。気力の勝負だもの。ちょっとでも雑念が入ったほうが負けるね。ドラマだねぇ。
飲食店のサービスには、みんな文句ばかりかと思ってたけど、いるところにはいるんだね、すごい人が。
殿曰く「めったにないから「いい話」は語り継がれる」・・・ジャカジャン♪
その通りだよね（＾＾）
by 猫たぬき (2006-08-18 04:34)